最近、飲食店を経営する方からの相談を受けることが多くあります。

相談内容としては、創業や経営革新のほか、外販商品の開発やメニューに関するものがあります。

外販商品の開発では、店舗で提供している料理などを商品化し、外部に販売していくことを検討していくのですが、店舗の強みを活かした商品をどのように開発し、効果的に営業していくのかがポイントになります。

飲食店の場合、外に営業していくことが不慣れな場合が多いので、営業方法の指導や営業で活用する商品規格書の整備が必要になってきます。

一方、メニューについては、店舗には調理が出来る人がいることが前提になりますから、営業と違って不慣れなことではなく、得意分野のように思えますが、意外と悩まれている方が多いようです。

飲食店のメニューとは、小売店で言う売場と同様であり、それが売上を左右する大きな要素になります。ですから、メニュー表とは「調理担当者が作れる料理のリスト」ではなく、お客様にとって「利用しやすい魅力的な料理のリスト」にする必要があります。

料理の分野によって異なる部分はありますが、基本的には「選びやすさ」「バランスの良さ」「内容のわかりやすさ」を中心に、「質、量、価格の妥当性」「メリハリ」「店舗からの訴求ポイント」「旬やトレンド」「在庫管理、調理、配膳の手間」などを織り交ぜて、魅力的で効率的なメニュー構成とメニュー表を作成していく必要があります。

メニュー構成やメニュー表を見直すことで売上だけではなく、経費や利益も大きく変わってきますので、多大なコストがかかる店舗のリニューアルなどの前に、まずはこちらから検討することが大切です。

令和３年６月１日